Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020

Progetto MOVIDA
Capofila: Azienda agricola Le Starze

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Vallo della Lucania (SA)

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La Mozzarella nella Mortella, strategie di sviluppo e di valorizzazione della qualità

Responsabile tecnico scientifico

Nicoletta Murru (Dipartimento di Medicina Veterinaria e produzioni animali, Università degli studi di Napoli Federico II)

Sintesi del progetto

Il progetto vuole mettere in atto strategie per la valorizzazione e il miglioramento delle qualità di un prodotto di nicchia, quale la Mozzarella nella Mortella. L’obiettivo è apportare una serie di innovazioni e di miglioramenti lungo la filiera, in grado di ottenere un prodotto dalle qualità uniche e da una migliorata shelf-life, attraverso una strategia di recupero di sostanze bioattive da scarti delle lavorazioni agricole per l’ottenimento di estratti arricchiti in biofenoli con attività antiossidante come ad esempio polifenoli e licopene, utilizzando una tecnica innovativa quale quella dei fluidi supercritici. Questa tecnica estrattive consente il recupero di sostanze bioattive di interesse, senza l’utilizzo di solventi chimici, ma solamente di CO2, che al termine del processo estrattivo lascia liberamente l’estratto, rendendolo subito disponibile per le fasi di caratterizzazione e di formulazione.

La Mozzarella nella Mortella verrà arricchita con differenti combinazioni degli estratti ottenuti dalla valorizzazione dei sottoprodotti orticoli oltre che da estratti naturali del mirto, o meglio conosciuta come mortella, una pianta sempreverde, facilmente reperibile come essenza spontanea nelle zone di pascolo del Cilento, che conferisce alla Mozzarella il suo tipico aroma, oltre ad essere ricca di sostanze antiossidanti. La Mozzarella è infatti ricca di acidi grassi polinsaturi, i quali sono particolarmente suscettibili all’ossidazione lipidica e allo sviluppo di aromi sgradevoli. L’integrazione del latte e della mozzarella con questi estratti consente, unita a strategie di biopackaging innovativo, consentiranno un miglioramento nelle qualità chimico-fisiche del prodotto, oltre ad esercitare un effetto antiossidante, migliorando la shelf life del prodotto finale.

Partner del Progetto

• Azienda agricola Le Starze - capofila
• Mater Soc. cons. a R.L.
• Centro Interdipartimentale di ricerca LUPT - Università degli Studi di Napoli Federico II
• EFAS SRL
• azienda agricola Lombardi Vincenzo
• azienda agricola Scorpio Angela
• Società Agricola la Petrosa SRL

Importo totale del progetto

€ 300.000

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