Comuni di Camerota, Centola, Roccagloriosa e San Giovanni a Piro, tutti situati nell’estremo meridionale della provincia di Salerno, all’interno dell’area territoriale “Cilento”.
Forma: quando il prodotto è intero, la forma è cilindrica, successivamente, per la com-mercializzazione, viene porzionata in cilindri più piccoli o, più frequentemente, a spicchi di dimensioni e peso diversi. Colore: di carne e grasso cotto, quindi grigio / violaceo più o meno scuro, con lardelli do-rati e leggermente più chiari. Pezzatura/dimensioni: la forma intera può arrivare a diversi chilogrammi, anche 8-10kg, a seconda di quanta materia prima viene trasformata. Invece le pezzature che vengono commercializzate, sfuse o confezionate sottovuoto, vanno dai 100 ai 500 grammi. Aspetto: di carne e grasso miscelati, cotti, pressati e raffreddati Caratteristiche organolettiche: consistenza abbastanza compatta, odore aromatico e spiccato di finocchietto selvatico, sapore intenso e sapido, di buona masticabilità
Si tratta di un prodotto a base di carne, derivante dalla mescolanza del sottoprodotto della lavorazione della sugna (cicoli) e la carne di maiale cotta. Detta carne proviene dalla testa e dalla carne che rimane dal non completo spolpo delle ossa di tutta la carcassa, ridotta in pezzettini ed una minima parte di cotenna sgrassata e sale, poi variamente aromatizzata, a seconda della ricetta e quindi del paese di origine, solo con finocchietto selvatico, oppure con finocchietto selvatico e pezzettini di bucce di mandarino e/o arancia. Il processo produttivo prevede la cottura, in due pentole separate, solitamente in alluminio. In una, viene cotto il grasso ridotto a pezzi di varie dimensioni, orientativamente dai 2 ai 3 cm x 1 cm, soltanto con una modica quantità d’acqua di partenza per evitare che il grasso, nelle prima fasi della cottura, si attacchi al fondo della pentola. Durante la cottura il grasso viene costantemente mescolato con un caratteristico “bastone” di legno, sempre al fine di evitare che si attacchi al fondo ed alle pareti della pentola. I tempi di trattamento termico, dipendono dalla quantità di materia prima utilizzata e dal grado di “cottura” che si vuole raggiungere, ma comunque non sono mai inferiori ai 30 mi-nuti. La cottura del grasso continua fino a che i “lardelli” grosso modo si dimezzino di dimen-sioni e diventino di un colore giallo dorato (biondi) e contemporaneamente dallo sciogli-mento del grasso si produca la sugna, detta “zugna”. Nell’altra pentola, in abbondante acqua, si pone a lessare la testa intera o spaccata a metà, per facilitarne la cottura stessa, gran parte delle ossa della carcassa, con ancora at-taccata la carne derivante dal suo non completo spolpo, ed un po’ di cotenna. In particolare la cotenna non viene utilizzata da tutti i produttori, ma dipende dal gusto per-sonale; comunque la cotenna, quando usata, è considerata un ingrediente della ricetta tra-dizionale. I tempi di cottura non sono ben definiti e, come nel caso del grasso, dipendono dalla quan-tità di materia prima di partenza; ma orientativamente non sono mai inferiori alle due ore. Durante la cottura della carne, poiché in superficie si forma della schiuma e si raccolgono piccoli residui proteici e di grasso, con una schiumarola ogni tanto si procede ad allonta-nare questi residui. La carne, per valutare se è cotta a sufficienza, si assaggia e si verifica se si stacca facil-mente dalle ossa e dalle cartilagini. Dopo la cottura della carne, nel modo più celere possibile, si procede alla porzionatura della stessa in pezzettini di forma e dimensioni varie, facendo particolare attenzione ad al-lontanare pezzetti d’osso, cartilagini, ecc. A fine cottura del grasso, si procede a separare con apposito colino, la parte liquida, rap-presentata dalla “zugna” (strutto) che viene conservata in vasetti di vetro, per poi essere utilizzata in cucina, come ingrediente di varie ricette, in particolare di dolci, oppure per con-servare i salami, cosiddetta “soppressata sotto la sugna”. Il grasso cotto che rimane è rappresentato dai cicoli, quindi a questi si aggiunge la carne mondata, sale fin quanto basta, preventivamente sciolto in acqua, per assicurare una più uniforme distribuzione nell’impasto , e finocchietto selvatico in abbondanza. In genere nella produzione del comune di San Giovanni a Piro, non si aggiungono altri aromi, mentre nei comuni di Camerota, soprattutto frazione Licusati, Centola e Roccaglo-riosa è usuale aggiungere anche pezzettini di bucce di mandarino e/o arancia. Una volta mischiati i due ingredienti principali nella stessa pentola, si continua a rimesco-lare attentamente a fuoco piuttosto vivace, mediamente per altri 3-5 minuti, in modo da amalgamare bene la miscela ottenuta. Immediatamente dopo si trasferisce il tutto in un piccolo torchio (vedere foto allegate), artigianalmente ed appositamente costruito, con il quale si pressa, in modo da far fuoriuscire la parte liquida. Detta parte liquida è rappresentata sempre dalla “zugna”, che però avendo caratteristiche diverse da quella recuperata prima, perché è salata e con piccoli residui di finocchietto, carne e grasso, viene solitamente utilizzata per condire il pane, il pane tostato, le bru-schette, ecc. Il torchio, costruito artigianalmente, è costituito da una base di legno appositamente sago-mata, solitamente di ulivo, da un contenitore in lamiera o acciaio, da un coperchio in legno, anche esso d’ulivo, e da una struttura che mantiene il tutto in metallo o acciaio. La pressatura viene poi interrotta quando dai piccoli buchi della parete del torchio comincia ad uscirne la parte solida. Il predetto torchio a San Giovanni a Piro viene chiamato “ciculera”, mentre negli altri tre co-muni “trappitieddu”. Dopo la completa pressatura, il torchio, viene mantenuta fino al giorno dopo al fresco, quindi si sforma e si ottiene il prodotto finito, che si presenta sotto forma di cilindro più o meno grande, a seconda della quantità di materie prime utilizzate, pronto per essere consumato (vedere foto allegate). Chiaramente, per poter ottenere un buon raffreddamento, la produzione casalinga, come predetto legata alla macellazione del maiale a domicilio, per autoconsumo, viene fatta sol-tanto nei mesi invernali; mentre la produzione nelle attività, macellerie e ristoranti, viene praticata tutto l’anno, sfruttando le celle frigorifere per il raffreddamento.
La Cicola del Cilento è legata alla tradizionale di macellazione del maiale a domicilio per au-toconsumo, le cui origini risalgono ad almeno un secolo fa e che risulta ancora essere pro-dotto nei comuni di San Giovanni a Piro, Camerota, Centola e Roccagloriosa, in provincia di Salerno, sia da privati cittadini, sia da macellerie e ristoranti. La diffusione è abbastanza omogenea nelle aree di interesse, in quanto l’unica differenza si riscontra nell’utilizzo di diversi aromi nelle ricette consolidate nel tempo. Le regole produttive riconoscono per lo più una tradizione orale, in quanto non sono disponi-bili allo stato documenti scritti.