Comune di Casaletto Spartano, in provincia di Salerno.
Il prodotto presenta una forma cilindrica rivolta ad U. Il colore al taglio si presenta rosso vivace con lenticelle di grasso color bianco rosato. La pezzatura è variabile, pezzi grandi di 500-600 gr e pezzi più piccoli di 250-300 gr. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Il prodotto si presenta confezionato sottovuoto singolarmente oppure in vasetti. In entrambi i casi viene impregnato di sugna.
La lavorazione inizia con lo sfascio della mezzena, si selezionano le varie parti utili. Si possono utilizzare tutte le sezioni del maiale ma in linea generale per la salsiccia si utilizza tutto ciò che resta della rifilatura dei prodotti pregiati (prosciutto, il capicollo, la pancetta e la carne per la soppressata) successivamente si procede al taglio, rigorosamente a punta di coltello. Al termine la carne tagliata si pesa per poter prepara la miscela di finocchio, peperone e sale ed effettua la concia. L’impasto si lascia riposare per 24/48 h, al termine del quale viene rimescolato con l’ausilio dell’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto, deve essere in grado di aggregarsi in palline. Si procede all’insacco in budella animali. Le salsicce ottenute vengono appese nel locale di stagionatura naturale per un periodo di circa 30 gg. La stagionatura è molto importante perché soltanto se ben condotta da origine ai cambiamenti che caratterizzano la qualità del prodotto pronto al consumo. Si effettua una stagionatura tradizionale anche se di difficile controllo, tanto che la maggior parte dei difetti si manifesta in questa fase. L’antico sapere e il rispetto delle naturali condizioni climatiche sono fondamentali per ottenere un prodotto di qualità. A stagionatura ultimata le salsicce vengono conservate sotto sugna e confezionate sottovuoto o in vaso.
La salsiccia casalettana è un prodotto diffuso ugualmente su tutto il territorio comunale. Ogni famiglia del posto alleva e trasforma il proprio maiale. Non esiste una produzione commerciale ma soltanto per autoconsumo familiare. Il processo produttivo non segue regole industriali ma soltanto antichi saperi tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la sua metodologia (usanza familiare) ma tutte utilizzano materie prime di qualità, rispetto dei tempi di lavorazione e stagionatura naturale. La tradizionalità del prodotto sta nel metodo e nei tempi. Il taglio a punta di coltello non è mai stato sostituito dal tritacarne perché snatura il prodotto. Gli aromi utilizzati per la concia sono prodotti in casa, nessuno gli ha mai sostituiti con quelli reperibili nei mercati, perché se le materie prime non sono di qualità il prodotto non è eccellente. Inoltre la stagionatura naturale conferisce alla salsiccia aromi unici ed inimitabili che le celle di stagionatura non riusciranno mai a replicare. L’usanza della salsiccia casalettana è così radicata che ogni adolescente e bambino fa merenda con pane e salsiccia a dispetto delle merendine spazzatura. La salsiccia rappresenta un dono prezioso per i propri cari emigrati, un aperitivo gradito per gli amici e un pasto fugace per i lavoratori delle campagne. La salsiccia casalettana non è soltanto un salume ma è l’espressione pura d’amore dei casalettani. Attualmente la popolazione è in calo e le famiglie che custodiscono questo antico sapere diminuiscono anno dopo anno, con il rischio che il prodotto possa scomparire.