L'area di produzione interessa tutti i comuni che si affacciano sull'altopiano del Formicoso (Bisaccia, Andretta, Guardia dei Lombardi, Morra de Sanctis e Vallata), in provincia di Avellino.
Formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal), stagionato tradizionalmente in grotta. Il caciocavallo presenta una tipica forma globosa con testina e legatura di rafia ed un colore giallo paglierino che tende a scurirsi con la stagionatura.
Il latte viene riscaldato in caldaia in acciaio inox a circa 37-38 C° e immediatamente trasferito nel tino in legno già pronto per la caseificazione, nel quale viene aggiunto caglio bovino in pasta o liquido. Dopo circa mezz'ora il coagulo del latte viene rotto con uno spino in acciaio inox e gradualmente ridotto a chicchi delle dimensioni di una nocciola. La cagliata viene lasciata per alcuni minuti a riposo fino a quando si deposita sul fondo per poi avviare il processo di cottura. Dal tino si preleva la quantità di siero necessaria alla cottura della cagliata da spurgare e la si riscalda in caldaia a 90°C per poi ritrasferirla nel medesimo tino; a questo punto, con lo spino, si rompe nuovamente la cagliata che viene agitata energicamente fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais. Tale procedura viene eseguita per ben due volte in modo che il caciocavallo possa essere stagionato per un tempo superiore ai 24 mesi. Per effetto delle alte temperature, al termine della cottura, i granuli della cagliata depositati sul fondo del tino si saranno legati tra loro creando una massa compatta. Quindi il tino viene inclinato per far scolare dal fondo le ultime gocce di siero e si attende qualche minuto affinchè il siero della cottura si raffreddi, passando da 90-95° C al di sotto dei 30°C. Una volta riposizionato il tino, vi si aggiunge il siero appena raffreddato insieme ad una piccola quantità di siero acido della lavorazione del giorno precedente per consentire l'avvio dell'acidificazione della cagliata appena composta. Si attendono circa 3 ore e quando la pasta è pronta per essere filata, la si estrae dal tino e la si fa scorrere su un carrello spersore in acciaio inox per circa mezz'ora. La pasta viene tagliata e poi immersa in acqua bollente per favorirne la filatura fino alla formatura del caciocavallo, con pezzatura standard di 2,5 kg. Successivamente le forme sostano nella vasca di rassodamento per qualche ora e in salamoia per ulteriori 24 ore. Dopo la salatura i caciocavalli vengono legati in coppie ed appesi ad asciugare per alcuni giorni all'interno dello stesso locale di lavorazione su un apposito telaio in acciaio inox ed etichettati a norma di legge riportando data di produzione e lotto. Infine i caciocavalli vengono trasferiti nel locale di stagionatura a temperatura controllata.
Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati solo bovini di razza podolica, marchigiana o anche incroci delle due razze, utili non solo per la produzione di latte ma anche come animali da lavoro. Si prediligeva la lavorazione del latte in primavera perché era il momento dell'anno più produttivo per i bovini anche se le quantità prodotte da queste razze bovine sono modeste. Spesso gli allevatori del passato riunivano i loro bovini per caricare il pascolo dei grandi proprietari terrieri dell'area come avveniva a Bisaccia in località Calaggio presso il “Casone Vitale” di proprietà della ricca famiglia Vitale, dove si creava una vera e propria attività cooperativa in cui ognuno aveva il suo compito, dal pastore fino al casaro. Al tempo venivano utilizzati metodi tradizionali, come l'uso del fuoco a legna con caldaie in rame (oggi in disuso) ed in locali utilizzati a tale scopo solo in quel determinato periodo dell'anno.