Genovese

Territorio interessato alla produzione

città di Napoli, diffusa in tutta la regione

Descrizione

condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.

Descrizione delle metodiche di lavorazione

si utilizzano vari tipi di carne bovina: il "reale", il "vacante di natica", o la "locena" di manzo (corrispondente al taglio noto come "sottospalla" o "spalla" comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque - sei centimetri). Si trita lardo, carote, sedano, prezzemolo, e si pone a soffriggere in abbondante olio d'oliva. si tritano le cipolle bianche o ramate (1,5 Kg per 1 Kg di carne) facendole cuocere coperte, a fuoco lento. Quindi si aggiunge la carne, lasciando cuocere per almeno un'ora e mezza a fuoco basso, quindi, una volta consumatasi in parte l'umidità della cipolla, a fuoco più vivo per rosolare la carne, sfumando con vino bianco.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
vari tagli di carne bovina;
cipolle bianche o ramate;
carote, sedano, pomodorini del piennolo (uno o due).

Osservazioni sulla tradizionalità

Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto "u tuccu", oppure importato da mercenari svizzeri (e quindi l'origine sarebbe Geneve, Ginevra.