Prodotti tradizionali

porchetta del Sannio

Zona di produzione

Intero territorio della provincia di Benevento

Descrizione

Prodotto a base di carne, del peso totale di circa 15-20 kg, ottenuto dalla macellazione di un maiale, maschio o femmina, del peso vivo di circa 30-40kg. Presenta nella parte superiore una crosta croccante di colore marrone- bronzo mentre nella parte inferiore la crosta è più chiara e morbida; al taglio la carne si presenta do colore bianco-roseo caratterizzata dalla presenza delle spezie e si distingue per un gradevole profumo speziato di carne di maiale arrostita; all’assaggio prevale il flavour delle spezie utilizzate. La porchetta può essere confezionata intera ma anche in tranci o affettata. Le confezioni sono realizzate con carta oleata o materiale plastico per alimenti. Sono utilizzate anche confezioni sottovuoto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

1. Le carcasse di suino, di sesso maschile o femminile, destinate alla produzione della Porchetta del Sannio, giungono nei laboratori di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C e stoccate per 48 ore in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0° / + 4°C.
2. Nel laboratorio di preparazione, la carcassa viene sottoposta a disosso manuale che prevede l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione di quelle della testa. Gli arti posteriori vengono recisi a livello dell’articolazione tarsale, mentre gli arti anteriori vengono recisi al livello dell’articolazione carpale.
3. Segue la fase di salatura con sale fino marino nella proporzione di 20 grammi di sale per kg di materia prima e successivamente la fase di riposo, necessaria affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalla carcassa.
4. Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa in cui è stato distribuito il sale, quindi si elimina quello in eccesso.
5. Si procede con l’aggiunta di spezie utilizzando una miscela ( 30 gr/porchetta) costituita da pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino, salvia, timo, alloro, maggiorana, origano, aglio e olio extra vergine di oliva. La distribuzione della miscela avviene manualmente.
6. La fase di legatura, che costituisce un elemento significativo nella preparazione, è un’operazione manuale che deve garantire, sia durante che dopo la cottura, il mantenimento della compattezza della forma della porchetta. La carcassa disossata e condita viene legata e cucita con ago e spago di fibra naturale secondo una specifica procedura, tramandata di generazione in generazione, nelle famiglie di macellai che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali la Porchetta del Sannio.
7. La Porchetta così preparata viene posta in cottura nel forno a 260°C, per 5/6 ore, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.
8. La porchetta, una volta sfornata, è posta in un contenitore di acciaio inox di forma tubolare per 5/15 ore,dotato di una valvola di sfiato per l’allontanamento dei vapori al fine di favorire anche lo scolo del grasso e dei liquidi residui. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, allontana ulteriore umidità al prodotto, favorendo quindi la formazione di una crosta croccante e colore omogeneo della carne. Tale modalità di raffreddamento consente la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione.
9. Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6°.

Osservazioni sulla tradizionalità

Sul territorio della provincia di Benevento, nel passato la porchetta veniva preparata in famiglia in occasione della festa del Santo Patrono, in particolare il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio nel comune di Sant’Angelo a Cupolo, cotta nel forno a legna usato generalmente per la cottura del pane e di altri prodotti da forno. Poi, considerato il corale gradimento riscosso, tale prodotto è stato preparato in occasione anche di altre festività e infine durante tutto l’anno. Infatti non c’è festa familiare, compresi i matrimoni, in cui la porchetta non sia servita; anche durante le feste paesane o le sagre tale prodotto è presente negli stand gastronomici allestiti per l’occasione come eccellenza gastronomica locale.

Il ricettario e saggio storico di Angela Reale “ La Cucina Sannita”, Spes Editrice, 1994, a pag. 386 riporta: “ La carne veniva cucinata in vari modi e con ingredienti rispecchianti la produzione locale. L’ imbottonatura, cioè l’imbottitura era frequente. Abbiamo anche notizia del pieno della porchetta, che doveva essere effettuato raramente, solo nei grandi pranzi con numerosi convitati.” 142 Nota 142 Op. citata Giovedì 6 dicembre 1703 ex “Libri delle Cibarie” presso Biblioteca del Seminario Arcivescovile di Benevento.