Prodotti Tradizionali
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
L'esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati, riservandosi i tagli meno pregiati per il proprio consumo, ha sviluppato nel tempo una grande varietà di preparazioni fantasiose e differenziate, capaci di nobilitare gli ingredienti più poveri, che gli allevatori stessi o i macellai locali eseguono con grande abilità. Discorso a parte meritano alcune razze, quali il maiale casertano e la pecora laticauda, allevate in aree ristrette, in cui si sono perfettamente ambientate.
L'elevato pregio delle carni, che risultano di sapore intenso ma delicato, è frutto del sistema estensivo di allevamento e dell'alimentazione basata su prodotti naturali e sul pascolo. Entrambe le razze, dopo un lungo periodo di declino, che ne ha segnato quasi la scomparsa a favore di razze più adattabili ai criteri dell'allevamento industriale, ma di minore pregio, sono state riscoperte da alcuni allevatori che oggi, con passione e competenza, offrono a pochi "fortunati consumatori" un prodotto di altissima qualità.
L'allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell'anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici. Ogni zona ne produce una grande varietà, in relazione ai diversi tagli utilizzati ed alle diverse modalità di manifattura. I tagli più pregiati (cosci posteriori) sono utilizzati per i prosciutti e le soppressate, ma si utilizzano anche le cotenne, le interiora e gli scarti per insaccati che costituiscono poi la base per insaporire il ragù domenicale. I salumi vengono conservati nelle cantine, a volte, dopo un periodo di affumicatura naturale, ai soffitti delle cucine, oppure sotto sugna, in vasi di terracotta smaltata. Quest'ultimo processo garantisce la morbidezza e la freschezza delle carni, impedendone l'ossidazione e l'imbrunimento, senza aumentarne il contenuto in grasso, per l'impermeabilità alla sugna del budello naturale impiegato.
Si precisa che le schede qui di seguito riportate hanno un carattere puramente descrittivo-divulgativo. Per gli aspetti tecnico-normativi si rimanda alle schede inviate al Ministero per le Politiche Agricole, che, se necessario, possono essere richieste a mezzo mail a uod.500720@regione.campania.it.
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