Zona di produzione
Comuni di Venticano, Calore e Pietradefusi, in provincia di Avellino
Descrizione
Parte muscolosa più grossa della coscia posteriore del suino privata dell’osso e non della cotenna, rifilato, salato e massaggiato a mano. stagionato per 12-18 mesi. pezzatura da 5 a 7 kg circa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini destinati alla produzione del prosciuttello provengono dal circuito tutelato e vengono trasformati nel territorio di competenza. E’ fondamentale che i suini raggiungano una maturazione lenta, di almeno 10-12 mesi, senza acceleratori della crescita e con una sana e corretta alimentazione. Dopo la macellazione, le carcasse suine vengono sezionate per ricavarne il prosciuttello: viene rimosso l’osso dalla coscia posteriore del maiale e non la cotenna. seguono la rifilatura e la salatura rigorosamente a mano e senza l’aggiunta di altri additivi. Subito dopo il prodotto viene posto su pianali di plastica all’interno di celle frigorifere a temperatura controllata per circa 15 giorni, tempo che varia in base al peso. trascorso questo periodo viene massaggiato manualmente per permettere l’assorbimento del sale in maniera omogenea all’interno del prodotto che viene poi avvolto da una rete elastica per preservarne la forma. A questo punto il prosciuttello viene appeso su appositi carrelli e posto in cella di riposo per circa 30 giorni a temperatura ed umidità controllata. Segue la fase di stagionatura per almeno 12 mesi in locali caratterizzati da un sistema che permette un ricambio di aria proveniente dall’esterno per conferire maggiore tipicità al prodotto. Infine viene effettuata la sugnatura in cui viene applicata una copertura di grasso di maiale e farina di riso per proteggere la parte esterna del prodotto e favorirne una omogenea stagionatura.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prosciuttello è un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.