comune di Castelvenere (BN)
Piatto tradizionale tipico del Carnevale (coincidente all'incirca anche con la celebrazione del santo patrono di Castelvenere, San Barbato, il 19 febbraio). L'aspetto esterno è simile ad una frittata di pasta ma in realtà si tratta di una "lasagna bianca" cotta al forno a legna (tradizionalmente, nel fornetto di campagna, detto "testo", in terracotta") con ingredienti variabili e legati a quanto presente nella dispensa casalinga (formaggi, salumi, etc).
Ingredienti: olio extravergine di oliva, formaggio vaccino fresco, salsiccia stagionata, formaggio pecorino stagionato. I primi tre ingredienti erano preparati direttamente da ogni famiglia, utilizzando materie prime ottenute direttamente nel proprio podere; il formaggio pecorino stagionato invece era tipicamente donato dai pastori provenienti dalle montagne matesine in cambio dell'uso del pascolo, in inverno, nei vigneti e negli oliveti dei Castelveneresi. I vari ingredienti vengono aggiunti alla pasta secca di semola di grano duro, già cotta, normalmente dei formati "perciati" o "mezzi ziti". A 500 gr di pasta, lessata in acqua abbondante poco salata, si aggiunge olio EVO, quindi si pone in una teglia unta di strutto e si aggiungono 300 gr di formaggio vaccino fresco del tipo "primo sale", 250 grammi di salsiccia stagionata, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato. Alla fine si aggiungono 8-10 uova sbattute e poste in forno o sul fuoco del camino, con un coperchio caratteristico, di rame o ghisa; la teglia viene coperta di brace e cenere, per circa un'ora, rinnovando ogni tanto per mantenere la temperatura alta.
La ricetta richiama soltanto nel nome una preparazione molisana del tutto diversa (frittelle di pasta servite semplici o condite); si fa risalire alla dominazione longobarda; è piatto legato alla ritualità popolare carnascialesca, e preparato in occasione delle celebrazioni del Santo Patrono (San Barbato). Viene preparato in tutte le famiglie del paese di Castelvenere, e proposta da alcuni agriturismi locali.
Il nome "Scarpella" indica alcune preparazioni (tutte diverse) che si ritrovano nelle aree interne della Campania, Molise, e Abruzzo, contraddistinte dalla dominazione longobarda. Questa preparazione , assieme ad altre analoghe (pastiere montorese e vermicelli pertosani) rappresenta un tipico "piatto di recupero" tipico del Carnevale, inteso come periodo di transizione verso l'astinenza (carnem levare), e quindi destinato ad esaurire le eventuali rimanenze presenti nelle dispense casalinghe in vista della dieta di magro che contraddistingue la Quaresima e della rinascita coincidente con la Pasqua, con i prodotti dei nuovi raccolti, della fine della stagionatura dei salumi preparati nell'inverno e nelle produzioni lattiero casearie tipiche della primavera. Questa tipologia di preparazioni potrebbero poi avere generato, secondo L. Pignataro, noto esperto enogastronomico, la "carbonara" come oggi la conosciamo.