Prodotti tradizionali

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Sécena

Sécena

Sinonimi e/o termini dialettali: Segale del Matese

Territorio interessato alla produzione: Altopiano del Matese: comuni di S. Gregorio Matese, Gallo, Letino, in provincia di Caserta.

Descrizione

Varietà di Segale con cariossidi di colore grigiastro, tipicamente allungate con apici appuntiti, vestite; si presentano frammiste ad altri semi di infestanti, graminacee, brassicacee e leguminose.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Pratiche colturali tipiche di tutti i cereali autunno-vernini. Oggi viene utilizzata per l'alimentazione soprattutto invernale del bestiame; un tempo era utilizzato per la panificazione. la semina avveniva in ottobre, contestualemnte allo scavo delle patate. Le cariossidi venivano molite in mulini locali ed utilizzate per fare il pane. La farina si impastata con acqua, sale e criscito (pasta della lavorazione precedente) lasciata a lievitare per circa due ore al caldo, quindi reimpastata e fatta rilievitare per un'altra ora coperta da un panno, in canestre di vimini. Le forme di 3-4 Kg, rotonde, di colore scuro, senza occhiatura evidente, crosta scura, croccante e friabile, si conservavano per giorni e giorni.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

Materiali ed attrezzature tipici della cerealicoltura della zona, forni a legna.

Osservazioni sulla tradizionalità

Cereale utilizzato da secoli come alimento usato dopo la sfarinatura per la realizzazione del pane di segale.